多糖体（EPS）は40℃では産生されない！？明治R-1ヨーグルトを量産します！

石鹸で水洗いした後、アルコールで殺菌します。

ヨーグルティアの容器を洗い、底が見えなくなるくらいに水を入れる。
内蓋と専用スプーンも洗って容器に入れる。
電子レンジで800Wで1分半くらい加熱殺菌する。

加熱された水が冷めないうちにグラニュー糖30gを入れ殺菌する。粒が見えなくなるまでかき混ぜて溶かす。

「明治おいしい牛乳」を開封し、一本すべて入れる。

④でできた培地を電子レンジで800Wで2分30秒くらい温める。
※菌が死ぬので、必ずR-1を入れる前に行う。

「R-1ヨーグルト」を開封して⑤で温めた培地に入れ、空気が入らないように気をつけながら、少しだけかき混ぜる。

ヨーグルティアで35℃＆16時間発酵させる。
その後、冷蔵庫で8時間くらい発酵させる。

十分に冷えたら完成です。

雑菌の混入＆増殖すると、本来増えて欲しい乳酸菌の増殖の妨げになるので、できるだけ殺菌して雑菌の侵入を防ぎます。
とはいえ一般家庭では限界があるので、手洗い・マスク・会話しない・手早く作業するなど、できる範囲で気をつけましょう。

容器の殺菌に使用するのは水道水でもOKですが、より雑菌が少なそう＆殺菌力も低そうなミネラルウォーターを使うと良いと思います。
※我が家では軟水のミネラルウォーターを使っています。

砂糖にも雑菌が付着していると考えられるので、②で加熱された水で、砂糖も殺菌します。
牛乳を沸騰させて砂糖を殺菌する方法もありますが、沸騰させるのに使った鍋を洗うのが面倒なので、この方法が楽だと思います。

「R-1」の場合、特許に出てくる培地の成分が「おいしい牛乳」と一致しており、最適と考えられます。（同じ明治だし。）

培地を温めるのは、あらかじめ乳酸菌が増殖しやすい温度にするためです。
乳酸菌が先行して増えるように促すことで、雑菌の増える素地を減らす意味もあります。

我が家では毎回新しいR-1を使ってます。
よく出来上がったヨーグルトを種菌にして「無限〜」と言ってる人がいますが、雑菌が増殖＆乳酸菌の元気がなくなってきて味が落ちますし、毎回新しいR-1を使っても十分コストカットになります。
健康のためにも、新鮮で美味しいヨーグルトを食べていただきたいですし、美味しい方が習慣として続けやすいはずです。

特許の内容よりも、後発の研究論文に書かれていた「37℃」を採用し、さらに検証を重ねて「35℃」を採用しました。
ちょっとソースを見失ってしまっているので要調査なのですが、R-1には「OLL1073R-1株」だけでなく、もう一つメジャーな市販ヨーグルトによく使われている株が含まれています。
そして、後発論文で使われている「37℃」で発酵させると、明らかに市販のヨーグルトと異なる「とろみ」が出てきます。そして、これが「EPS（多糖体）」なのではないか、という話だったと思います。まぁ、成分分析する機械も技術もないので、あくまで想像の域を出ません。
ちなみに「35℃」だとダノンヨーグルトくらいの「とろみ」になります。

わりと「酸味」と「とろみ」が強くできあがります。
しかも、冷蔵中も少しずつ発酵が進み、最後の方は結構すっぱいです。
まぁ毎日食べていれば慣れちゃいますが。